Prosciutto – rauwe Italiaanse ham

Prosciutto is het Italiaanse woord voor ham. De meeste mensen buiten Italië koppelen het woord Prosciutto echter aan een specifiek soort (en een specifieke methode van voorbereiding van) ham. Om het te maken, wordt de ham ingewreven met zout en vervolgens aan de lucht gedroogd. Het is een zeer lange periode die wel twee jaar kan duren! Prosciutto wordt behoorlijk hard door het proces.  Omdat het anders zo hard zou zijn, wordt het Prosciutto gesneden in zeer dunne plakjes, die meestal zo dun zijn dat ze enigszins transparant zijn. Prosciutto wordt meestal ongekookt gegeten, het kan gewikkeld worden om groenten en fruit (het gaat heerlijk samen met meloen), en wordt ook vaak gebruikt in salades. Het is een ideale ingrediënt voor heerlijke broodjes ook. In sommige gevallen wordt prosciutto zachtjes gekookt, zoals het geval is wanneer het wordt toegevoegd aan pasta.

Wat maakt Prosciutto anders dan ‘gewone’ ham?

In Italië is de term ‘Prosciutto’ zeer algemeen. Wat wij Prosciutto noemen wordt in Italie ‘prosciutto crudo’, of ‘rauwe ham’ genoemd. Dit komt omdat het eigenlijk nooit is gekookt tijdens het proces waarin het rijp wordt. ‘Prosciutto cotto’, ofwel ‘gekookte ham’ is vergelijkbaar wat wij als ham kennen.

Verschillende hammen worden geïdentificeerd op basis van oorsprong. Sommige regio’s van Italië hebben een beschermde oorsprong status, zoals het geval is met Parma. Om te worden aangeduid als ‘Parmaham’, moet het vlees uit de Parm aregio komen en op een bepaalde manier worden verwerkt worden. Bovendien moeten de varkens met gevoed worden met eiwitten die overblijven na het maken van Parmezaanse kaas.

Om prosciutto te maken, worden eerst stukken vlees van hoge kwaliteit geselecteerd. De stukken vlees lekken in een koele plaats uit voor ongeveer 24 uur. Het vlees wordt daarna gewassen en bijgesneden. Vervolgens wordt het vlees met zeezout en, in sommige regio’s, extra kruiden ingewreven. Het vlees wordt gedurende twee maanden regelmatig gedraaid en opnieuw met zout ingewreven. Na de zout behandelen, wordt het vlees gewassen om het zout te verwijderen van de ham. Nu wordt op een koele plek met veel wind (voor ventilatie) gehangen om te rijpen. De ventilatie helpt het vocht af te voeren zonder dat schimmels groeien. Het beste is dat wind gebruikt wordt voor de ventilatie, in plaats van ventilators. Een korte proces duurt slechts een paar maanden, maar traditionele Prosciutto producten worden voor wel twee jaar gerijpt.

De wind-gedroogde ham wordt volledig droog terwijl het rijp wordt.  Zo ontwikkelt het een rijk en complex aroma. De geuren van de streek worden door de wind aan het vlees subtiel toegevoegd. Zorg moet worden genomen tijdens het uitdrogen van het vlees, om ervoor te zorgen dat het niet begint te rotten doet of op een andere manier beschadigd raakt. Kleine hoeveelheden schimmel op het oppervlak komt wel eens voor.

Wanneer het rijp is worden de hammen heel te koop aangeboden, aangezien het vlees kan bederven zodra het wordt opengesneden.

Lekkere recepten met Prosciutto

salade met Prosciutto

Salade met Prosciutto is heerlijk en gezond. De salade met Prosciutto heeft lekker veel voedende eiwitten, voor lekkere maaltijden die goed vullen.

Bezoek ook AfvallenTips.com voor ideetjes over recepten met Prosciutto.